| By 客座作家 Matt Sir 吃喝教學之日常 Facebook: MattSirHongKong、Instagram @MattSirHongKong |
從事酒類教育工作多年，Matt Sir專注教授WSET葡萄酒及清酒課程，是香港WSET學生人數最多、人氣最盛的資深導師之一，近年亦不停培育新晉導師。Matt 非常著重品鑑部份，擅長將深奧的科學理論透過品鑑讓學生真正認識葡萄酒及清酒背後的故事。除擁有WSET Level 4、WSET Sake Level 3、WSET Wine & Sake Certified Educator、French Wine Scholar、Certified Sommelier、Certified Specialist of Wine、國際唎酒師等資格外，Matt也是葡萄酒大師（MW）的考生，亦參與多年IWSC（International Wine & Spirit Competition）的評審工作。
很多年前第一次接觸 William Downie 的 Pinot Noir，當時最深印象是酒精度竟然低至11.5%！對葡萄酒有基礎認識的朋友，或許即時會想像到兩個方向，第一：澳洲哪一個地區連較早成熟的 Pinot Noir 也未能達致12% 酒精度 ？第二：一般這個情況，釀酒師會選擇加糖增加酒精度，但酒精度如此低，難道這位是崇尚極致風土表現的自然派藝術家？
筆者幾個月前有幸探訪傳奇的 William Downie。由墨爾本駕駛幾個小時，穿過綿綿彎曲的山嶺（這也不是筆者第一次在澳洲穿越到內陸的產區，但這段路是印象中的確較崎嶇的一段），到達一個沒有華麗門面，甚至連路牌也沒有的地方，訪尋了一輪終於見到莊主的小屋，他就住在其中一塊葡萄園的旁邊。傾談一會我已經按捺不住問莊主 William 關於幾年前曾經出現 11.5% 的是什麼一回事，他淡淡然地說：對，這裏的溫度有時實在太低了。到底 William Downie 憑什麼成為澳洲最獨特的 Pinot Noir 之一？今次與大家認識一下這裏的風土和葡萄酒風格。
Gippsland：澳洲維多利亞洲最龐大卻最鮮為人知的葡萄酒地理標誌
Gippsland 面積佔維州 20%，擁有400公里涼爽海岸線，夾在山脈與海洋之間。這裡的葡萄酒生產以小規模家族酒莊為主，總種植面積僅約187公頃。產量極低，卻孕育出優雅、礦物感主導的涼爽氣候葡萄酒，尤其是 Pinot Noir 與Chardonnay。在這片土地，William Downie 堪稱極簡介入（minimal intervention）的代表性先驅 — 他以極簡介入釀酒哲學，以及對風土的深入了解，展現 Gippsland 的獨特潛力。
至於為什麼這裏只有極少數的產量？因為要在這裏發展成功葡萄酒業一點也不容易，更遑論量產型的生產 。Gippsland 的葡萄酒歷史相對年輕，與澳洲其他產區相比起步晚了近一個世紀。19世紀中葉，維多利亞州已有葡萄種植，但這裏長期以乳業、林業與農業為主，氣候涼爽、多雨、土壤肥沃，適合牧草與牲畜，卻不被視為釀酒理想地。據 Nicholson River Winery 的歷史記錄，Gippsland 最早的系統性葡萄園出現在 1970 年代後期。時至今日，這麼大的產區只有約36家酒莊，包括見證和參與地區發展的 William Downie。筆者亦很好奇，澳洲這麼多涼爽產區，除了他本人出生和成長於 Gippsland 外，為什麼偏偏選擇多風多雨、種植困難又不穩定的 Gippsland 發展葡萄酒夢？莊主表示：「我品嚐到某些酒，意識到葡萄酒可以『嚐起來像某個地方』，這就是我最初被吸引的原因」。這份啟發引領他前往 Burgundy 學習，並於2003年開始同名品牌，2008年在自家農場種植葡萄園，成為 Gippsland 現代葡萄酒運動的關鍵人物，他更強調他主要的工作不是釀酒師，是農民。
Gippsland 的風土與多樣性：土壤、山脈與微氣候的交織
產區從新南威爾斯邊界，沿海岸延伸至墨爾本南方，地形多樣，從沿海平原到內陸高原，夾在北部的大分水嶺、中部的Strzelecki Ranges 與南部的 Bass Strait 海峽之間，氣候屬涼爽海洋性，受西風帶影響，西部的年降雨量高達1,200 毫米。微氣候差異極大：東部受北方氣流影響，較溫暖乾燥；西部因海拔與山脈阻擋，溫度較低，這也是 William Downie 所在的位置。
土壤多樣性是 Gippsland 風土的核心，也是莊主不斷強調、想突顯的部份，就 William Downie 而言，這裏比較多紅色火山壤土（iron-rich volcanic loams），富含鐵氧化物、玄武岩碎塊。莊主強調，如果您認真想做出有地方感的酒，很難想像有比 Gippsland 紅土脊線更好的地方。他的自家葡萄園位於 Baw Baw Shire 山脊，土壤帶有鐵質火山紅壤及玄武岩塊，排水極佳，能緩解高雨造成的積水問題。葡萄酒常帶有「鐵味」（iron）與「血腥感」（blood），這是區域特徵。
這裏充滿特色的土壤並不代表釀造葡萄酒是件容易的事，主要原因是高降雨量導致花期受阻、極低產量、病蟲害壓力大。這裏亦欠缺資金，加上小酒莊倚賴門市觀光銷售，交通不變難以實行，他坦言「Cathedral」系列正正因經濟必要而生，混釀了不同地方黑皮諾，亦較容易有較穩定的生產。
這些挑戰限制了擴張，但亦讓 William Downie 明白成功沒有捷徑，正正如此，他更加堅定選擇傾聽風土之路，釀造出極簡約、風土主導的葡萄酒。他明言，相對釀出「最好的葡萄酒」，他更着重「真實的葡萄酒」。筆者有幸在他的後院品嚐一系列的出品，細心比較不同葡萄園之間的微細分別，他的出品本質就是用最簡約、最樸實無華的釀酒工藝（基本上無任何人工添加），單純希望突顯風土的分別，特別是他一直強調的火山紅土壤。
建議大家，如果想真正理解他的出品，不要在充滿食物香氣的環境，或進食非常濃味菜式時飲用，亦建議大家將 Bull Swamp 和 Camp Hill 系列一同比較，前者海拔較低（約150米），後者海拔較高，較大風。兩者地理位置和泥土非常接近，主要是微型氣候和成熟時間的分別，若您能細心比較當中的不同，會令您更欣賞風土中的奧妙。